W Tajlandii bardzo popularne są ryby, owoce morza i rozmaite przetwory rybne. Z tych ostatnich najbardziej powszechny jest sos rybny, น้ำปลา (nam plaa), czyli w dosłownym tłumaczeniu woda rybna. ปลา (plaa) to ryba – onomatopeicznie kojarzy się pluskiem*.

Nieco mniej znany jest gęsty sos ze sfermentowanej ryby, ปลาร้า (plaa raa). Dodawany do różnych tajskich potraw, między innymi słynnej sałatki z zielonej papai. Plaa ra przygotowuje się ze słodkowodnych ryb, które, po wypatroszeniu i dokładnym umyciu, są solone, mieszane z otrębami ryżowymi i odstawiane do fermentacji na kilka miesięcy, a nawet rok. Ryba fermentująca nie śmierdzi tak bardzo jak ryba gnijąca, ale różnica jest mniej więcej taka, jak między Radomiem a Mławą. Czyli nikła.

Plaa ra to zdecydowanie acquired taste. I wszystko było w porządku, gdyby nie związane z procesem wytwórczym kwestie zdrowotne. W fermentującej rybie rozwijają się larwy motylicy wątrobowej, która po konsumpcji plaa ra zagnieżdża się we wspomnianym narządzie, z czasem prowadząc do marskości i raka wątroby. Tajlandia, Laos, Kambodża i Wietnam są w pierwszej dziesiątce krajów, jeśli chodzi o zachorowania na raka wątroby, czego przyczyną są w dużej mierze właśnie potrawy z surowych ryb i owoców morza.

Świadomość szkodliwości plaa ra powoli rozpowszechnia się, między innymi za sprawą takich osób, jak lekarz, opisany w opublikowanym niedawno artykule w Guardianie. Wśród osób wykształconych o tę świadomość o wiele łatwiej. Na prowincji wciąż pokutują rozmaite mity, jak na przykład ten, że wypicie bimbru ryżowego (Lao Khao), razem z plaa ra, neutralizuje wszelkie robactwo.

Poniżej zdjęcia z mojego ulubionego bazaru – misy, w których fermentuje plaa ra. Na tym bazarze bywam od miesięcy i te misy stoją tam codziennie, w tej samej konfiguracji. Podejrzewam, że na noc są jedynie przykrywane, żeby przypadkiem nie napadał do środka deszcz (to mogłoby zepsuć smak!).

[*] Onomatopeiczne słowa na określenie zwierząt są dosyć rozpowszechnione w tajskim (albo tak mi się wydaje). Na przykład kot to แมว (meaw – warto klinknąć i posłuchać google’a). Z kolei sowa to นกฮูก (nohk huuk – ptak huuk, a wiadomo wszak, że ptak sowa nocami robi huuk huuk.)